Бекон и деликатесы
Мясные заготовки — от китайской соленой свиной брюшины
до ломбардской вяленой говядины — помогали людям выживать
в долгие и скудные зимние месяцы.
До эпохи холодильников и морозилок мясо нужно было либо быстро съесть, пока оно не протухло, либо каким-то образом сохранить.
Особая задача — сделать заготовки на зиму. Они бесценны в неурожай и для армейского провианта с его непростыми условиями транспортировки, а также для кочевых племен. Примерно 10 тыс. лет
назад люди вялили мясо на воздухе, в дыму костра, и обнаружили, что такое мясо хранится дольше. Дым его «запечатывал» и не пропускал внутрь бактерии.
Плюсом оказалось и наличие прослоек жира. Свинина стала популярным мясом для заготовок: она богата жиром, поэтому хорошо жуется, а сами свиньи неприхотливые животные.
Консервирующая сила соли
Соль для сохранения мяса использовали разные цивилизации. В Китае обнаружили, что она помогает сохранить любые продукты. Солью
пересыпали слои мяса в керамической посуде, чтобы она вытягивала
из мяса жидкость и не давала ему сгнить. Эту технологию используют
в Китае по сей день. Племена Южной Африки придумали свой способ сохранения мяса: они издревле режут мясо на полоски, покрывают их солью с местных соленых озер и дают высохнуть. Способ засолки усовершенствовали в XVII в. голландские поселенцы. Они стали использовать уксус, сахар и кориандр. Так появился билтонг. В Египте тоже хватало природных источников соли. Древние египтяне солили рыбу и птицу, говядину и свинину и даже клали «мясные мумии» в гробницы, чтобы мертвым было чем подкрепиться в загробной жизни.
Ветчинные традиции кельтов
Кельты, жившие в Пиренеях, создали свои способы заготовки мяса и стали мастерами вяления ветчины. Греческий историк и географ I в. до н. з. Страбон высоко оценил качество пиренейской ветчины, а также иберийских ветчин, которые славились по всей Римской империи (до тех пор, пока в VIII в. их не запретили завоеватели-мавры). К XV в. искусство приготовления мясных заготовок расцвело в Италии. В Ломбардии это
была брезаола, сыровяленая говядина, а в Тироле — сдобренный ягодами можжевельника шпек.
Рождение бекона
Бекон из корейки или грудинки вялят быстрее, чем шпек и подобные ему продукты. Первым заготавливать бекон в промышленных масштабах
стал Джон Харрис в 1770 г. в английском графстве Уилтшир. Он использовал метод мокрого посола, погружая мясо в рассол. В Северной Америке потребление бекона до сих пор неуклонно растет.
