Наука о рыбе конфи + рецепт
Стейк лосося,
Оливковое масло,
Тимьян, розмарин, чеснок.
Помойте стейки лосося и поместите их в кастрюлю с оливковым маслом. Рыба должна быть полностью им покрыта.
Следует подобрать размер кастрюли, который обеспечит равномерность нагрева.
Добавьте ароматные травы и раздавленный зубчик чеснока.
В идеале необходимо поместить зонд (термометр) в середину одного из стейков лосося.
Очень медленно нагрейте до температуры от 52 до54 °С внутри куска в зависимости от желаемой степени приготовления.
В процессе при необходимости аккуратно перемешивайте.
Выключите источник тепла и дайте стейкам постоять около 5 минут.
Шумовкой осторожно извлеките стейки из масла.
Дайте маслу слиться в течение нескольких минут. После сразу же подавайте. По окончании приготовления процедите масло и храните его в морозильной камере до следующего приготовлении.
Наука о рыбе конфи
Мякоть рыбы в основном состоит из воды, белков и небольшого количества липидов. При нагревании белки коагулируют, образуя прочную сеть, которая удерживает в мякоти воду. Существует много видов белков (альбумин ит.д.), каждый из которых свертывается при определенной температуре. При небольшом превышении этой критической температуры белки свертываются, удерживая воду в жидкой фазе.
Мясо получается нежным, но готовым к употреблению, в то время как при избытке тепла цепочка белков восстанавливается, и конституционная вода (то есть вода, минеральные соли, а также свободные или свернувшиеся белки) постепенно выходит на поверхность. На рыбе появляются жемчужинки беловатой жидкости — экссудата. Кроме того, ароматы быстро разрушаются и «вкус жареного» начинает преобладать над естественным и нежным вкусом рыбы. При температуре выше 100 °С вода испаряется — мякоть становится сухой (треска, тунец, лосось) или «резиновой» (каракатица, морской язык, кальмар).
Приготовление при низкой температуре предотвращает это явление, обеспечивая идеальную температуру, равномерную и оптимальную для используемой текстуры. Масло — отличная теплоизоляционная жидкость (поэтому иногда используется в радиаторах обогрева!), оно обеспечивает постоянную температуру во время приготовления. При таких низких температурах масло не окисляется и не портится, что позволяет использовать неустойчивые ароматические масла (масло фундука, кунжута, грецкого ореха, оливковое масло первого отжима). Трудно обойтись без термометра на кухне!
Маленькая хитрость
Вы можете выбрать ароматические вещества, которые сами предпочитаете: оливковое масло с тимьяном и цедрой лимона, подсолнечное масло, смешанное с небольшим количеством кунжутного масла для азиатской разновидности блюда, подсолнечное (или рапсовое) масло, смешанное с небольшим количеством масла фундука... Помимо лосося, многие виды рыб, например треска, тюрбо, морской язык и пр., пригодны для жарения при низкой температуре.
