Рулет горячего копчения из 3 видов рыб
Знаменитый рецепт от Джоша Ниланда.
Этот рулет поражает своей красотой и великолепным разрезом с 3 абсолютно разными, но идеально сочетающимися между собой, видами рыб. Рецепт очень простой, и самым сложным здесь будет правильная разделка рыбы.
Рецепт:
На 2 порции, 1 большую форель
2 кг целой форели с головой и хвостом, разделать обратной бабочкой по брюшку, удалить все кости, очистить от чешуи и снять верхний слой кожи
1 кг муррейской трески, разделанной бабочкой по спинке, без головы и хвоста, удалить все кости, очистить от чешуи и снять верхний слой кожи,
1 кг лойна желтоперого тунца
100 г замоченной щепы лиственных пород
► Рассол:
400 г мелкой соли
8 литров холодной воды
Для рассола смешиваем соль и воду до полного растворения соли. Рыбу раскладываем по индивидуальным гастроёмкостям подходящего размера и заливаем рассолом, чтобы полностью покрыть каждую. Оставляем просолиться на ночь.
На следующий день извлекаем рыбу и очень тщательно просушиваем каждую бумажными полотенцами. Форель выкладываем на разделочную хвостом к себе и раскрытой брюшной полостью вверх. Внутрь брюшной полости форели плотно закладываем разделанную треску, также хвостовой частью к себе, чтобы треска была вложена в форель в том же направлении.
Напомню, что у нас разные типы разделки бабочкой: у форели раскрыто брюшко, а у трески спинка, т.е. треску мы вкладываем брюшком вниз и раскрытой спинкой вверх.
В раскрытую спинку трески плотно вкладываем лойн тунца. Закрываем внутреннюю рыбу брюшками форели, наслоив их друг на друга, чтобы на выходе получить цилиндр с бесшовной поверхностью. Плотно связываем рыбу кухонной бечёвкой в нескольких местах, чтобы закрепить.
Коптить рыбу горячим способом можно и в духовке или пароконвектомате. Для этого разогреваем духовку до минимально возможной температуры. Большой сотейник полностью заполняем предварительно замоченной щепой и поджигаем, чтобы она начала дымить. Ставим в духовку на дно, и даём ей полностью заполнится дымом. Коптим там рулет из рыбы 2 часа или до достижения внутренней температуры рулета в 40С. Достаём, даём остыть и убираем в холодильник на ночь.
► Подача:
• Подаём рулет просто в копчёном просоленном виде, либо смазываем поверхность оливковым маслом, приправляем солью и подпекаем в духовке при 240С 10 минут до хрустящей кожи.
⚠ Ещё больше рецептов от топ шефов, статей и база знаний в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!
Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут 👉🏻 vk.com/app5898182_-103547324#s=878148
#BFанглоязычныешефы
