ЖИР — ЭТО ХОРОШО!
ПОЧЕМУ МЯСО С ВНУТРИМЫШЕЧНЫМИ ПРОЖИЛКАМИ ЖИРА БОЛЕЕ ВКУСНОЕ... В процессе приготовления жир в мышцах слегка плавится и выделяет много вкуса. Затем этот жир откладывается на вашем языке и формирует вкусную пленку, которая исчезает лишь с течением времени; это именно то, что называют послевкусием.
...А ТАКЖЕ БОЛЕЕ НЕЖНОЕ И БОЛЕЕ СОЧНОЕ? На самом деле это только кажется. Когда белки мяса нагреваются, они твердеют, но жир, наоборот, имеет тенденцию плавиться, и когда вы жуете мясо с жиром, нежность самого жира привносит мясу эту самую «сочность».
Когда кусок мяса с жировыми прожилками нагревается, тепло проникает медленнее, и мясо не высыхает слишком быстро. Жир плавится под действием тепла и придает мясу нежность и долгое послевкусие.
ПОЧЕМУ ЖИРНОЕ МЯСО ЛУЧШЕ ВЫДЕРЖИВАЕТ ТЕРМИЧЕСКУЮ ОБРАБОТКУ, НЕЖЕЛИ ПОСТНОЕ? Первая причина в том, что жир уравновешивает излишнюю сухость пережаренного мяса. В этом же причина, по которой в прежние времена некоторые сорта мяса, чтобы они не пересыхали, при приготовлении шпиговали салом. Вторая причина состоит в том, что жир хуже проводит тепло, чем само мясо. И когда мясо имеет прожилки жира, теплу требуется больше времени для проникновения, так что мясо в центре дольше остается более нежным и сочным.
ПОЧЕМУ ГОВЯДИНА ЖИРНЕЕ СВИНИНЫ, ХОТЯ СВИНЬЯ ТОЛЩЕ КОРОВЫ? Говяжий жир — это жир внутримышечный, т е. он находится внутри мускульных волокон. Кстати, его хорошо видно на некоторых кусках. Особенно это касается мраморной говядины. У свиньи жир сосредоточен преимущественно под кожей, на спине и груди. Он есть также и среди мышц, но внутримышечного жира очень мало Поэтому когда мы переходим на нежирную диету, предпочтительнее питаться свининой, нежели говядиной. Само свиное мясо вовсе не жирное, имейте это в виду!
ПОЧЕМУ ХОРОШАЯ СВИНАЯ корейка имеет столько сала СНАРУЖИ? Когда свиней выращивают на индустриальных фермах и убивают в возрасте месяцев, их пичкают гормонами, и они растут так быстро, что их организм не успевает вырабатывать жир. Хорошая породистая свинья, наоборот, выращивается медленно, до 2-летнего возраста, и у нее достаточно времени хорошо питаться. Избыток времени и хорошее питание позволяют развиться высококачественному мясу, которое со всех сторон окружено чудесным салом. Если вы видите свиную корейку, окруженную салом, — это знак качества.
А ПОЧЕМУ БАРАНИНА — САМАЯ ЖИРНАЯ ИЗ ВСЕХ СОРТОВ МЯСА? Овечки гуляют с утра до вечера, много бегают и прыгают... Короче, тратят калории без счета, и чтобы все эти упражнения выполнять, им нужна энергия, много энергии! Природа позаботилась об этом: организм барашка вырабатывает жир из той пищи, которую он проглатывает, и этот жир служит энергий для мышц. Именно по этой причине в баранине много жира как вокруг мышечной ткани, так и внутри нее.
ПОЧЕМУ ТЕЛЯТИНА И СВИНИНА ТАК БЫСТРО ВЫСЫХАЮТ ПРИ ЖАРКЕ? Эти два вида мяса имеют очень мало жира внутри мышечной ткани, и этот фактор оказывает влияние по трем направлениям:
1) внутримышечный жир замедляет нагревание мяса, поэтому постное мясо нагревается и сохнет быстрее;
2) жир плавится при нагревании и придает мясу сочность. Поскольку эти сорта мяса содержат мало внутримышечного жира, они менее сочные;
3) жир воздействует на наши слюнные железы, а если больше слюны во рту, значит, больше жидкости добавляется в пищу, которую мы пережевываем, а значит, она кажется более сочной. Совет: обжаривайте телятину и свинину перед началом приготовления, но потом очень важно готовить их на медленном огне при не слишком высокой температуре, чтобы не давать этому мясу пересохнуть.
