РАЗРЫХЛИТЕЛИ
разрыхлять — значит поднимать, увеличивать в объеме. Есть несколько способов достичь этого в выпечке: дрожжами (также известными как органическое/биологическое разрыхление), химическими агентами (разрыхлитель или пищевая сода) или паром (механическое разрыхление) Каждый метод лучше всего подходит для конкретных целей и дает очень разные результаты. Различные методы разрыхления можно использовать по отдельности или в сочетании друг с другом (как, например, в круассанах) для достижения нужных результатов.
ДРОЖЖИ
Дрожжи — это живой организм, который нуждается в определенных условиях для размножения. Пекарские дрожжи — это штамм Saccharomyces cerevisiae, он был определен как наиболее подходящий для выпечки хлеба.
Дрожжам нужны тепло, влага и пища (углеводы), чтобы начать брожение. Брожение — это анаэробное дыхание микроорганизмов. Процесс превращает углеводы в спирты и углекислый газ. Углекислый газ способствует увеличению объема теста в процессе брожения, поскольку газ попадает в паутину белковых (глютеновых) нитей, которые развивались в процессе замеса. Спирты действуют на размягчение нитей глютена, улучшают общую текстуру продукта; они испаряются во время выпечки и не оставляют нежелательного вкуса.
Процесс брожения важен для создания внутренней структуры и вкуса теста. При правиль ных условиях дрожжевые клетки будут выбраживать тесто до тех пор, пока у них не закончится пища или пока побочные продукты ферментации не начнут отравлять их и они не погибнут. По этим причинам, а также из-за необходимости поддержания производственных графиков, легко понять, почему время — важный элемент для изготовления качественных дрожжевых продуктов. Следовательно, важно понимать, как именно можно контролировать интенсивность работы дрожжей.
Дрожжевые клетки чувствительны к температуре окружающей среды. Идеальная температура для брожения — 27-32 °С. Более низкие температуры замедляют или тормозят работу дрожжей, при температуре выше 41 °С брожение также замедляется, а при температуре 59 °С дрожжи погибают.
В то время как сахара являются непосредственным источником пищи для дрожжей, его чрезмерное количество может замедлить процесс брожения. Высокая концентрация сахара может дать тот же обезвоживающий эффект, что и соль, и вызвать смерть дрожжевых клеток.
У соли много функций в выпечке, но ее вклад наиболее очевиден в приготовлении хлеба. Она помогает замедлить активность дрожжей и, при использовании в правильных пропорциях, поможет контролировать скорость брожения. Однако большое количество соли может повредить или убить дрожжи, обезводить клетки, что приведет к формированию более тяжелого и плотного теста. По этой причине соль никогда не должна вступать в длительный прямой контакт с дрожжами.
ХИМИЧЕСКИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ
Пищевая сода и пекарский порошок являются основными химическими разрыхлителями. Щелочной ингредиент, сода или разрыхлитель (который также содержит кислоту и крахмал), взаимодействует с кислотой. Щелочь и кислота в сочетании с жидкостью вступают в реакцию, в результате которой выделяется углекислый газ, который расширяется во время выпечки теста.
Пищевая сода, или бикарбонат натрия, — распространенный разрыхлитель для кексов, быстрого хлеба и печенья. Бикарбонат натрия — это щелочь и, следовательно, положительно заряжен и стремится находиться в нейтральном состоянии. Когда бикарбонат натрия вступает в реакцию с кислотой, он разрушается и выделяет углекислый газ, который захватывается в тесте и заставляет его подниматься по мере выпекания. Чтобы расщепиться и освободиться от своего заряда, бикарбонату натрия требуется кислый ингредиент, такой как шоколад, уксус, молочный продукт, фруктовый сок или патока.
Разрыхлитель представляет собой смесь бикарбоната натрия, кислоты и кукурузного крахмала. Бикарбонат натрия (сода) будет реагировать с кислотой с выделением углекислого газа в сочетании с жидкостью, а углекислый газ разрыхляет изделие. Кукурузный крахмал поглощает влагу и предотвращает реакцию кислотных и щелочных компонентов друг с другом до того, как их добавят в тесто.
Существует два вида разрыхлителя - одинарного и двойного действия. Разрыхлитель одинарного действия содержит бикарбонат натрия и винный камень. Поскольку последний легко растворяется, этот тип разрыхлителя нужно только объединить с жидкостью, чтобы два вещества среагировали и выпустили углекислый газ. Разрыхлитель двойного действия сочетает бикарбонат натрия с сухими кислотами, которые имеют разные показатели растворимости. Одна из кислот легко растворима и начнет вступать в реакцию с бикарбонатом натрия при увлажнении. Другая полностью растворяется только при повышенных температурах, поэтому она вступает в реакцию только тогда, когда вы ставите изделие в духовку.
МЕХАНИЧЕСКОЕ РАЗРЫХЛЕНИЕ
Механическое разрыхление происходит, когда воздух или влага, захваченные в процессе смешивания, расширяются при нагревании во время выпечки в полостях, созданных белками. Это происходит при использовании одного из трех методов: взбивание цельных яиц, яичных белков или желтков, взбивание жира с сахаром или слоение теста.
Способ взбивания требует, чтобы яйца, желтки или белки перемешивались для введения воздуха до образования пены. Эту взбитую массу затем добавляют в сухие продукты, аккуратно смешивают, чтобы разрушить как можно меньше пузырьков воздуха и сохранить объем пены. Воздух, захваченный в этих пузырьках, расширяется во время выпечки и вызывает подъем продукта.
«Метод крема» заключается во взбивании на высокой скорости жира (обычно размягченного сливочного масла) и сахара, чтобы захватить воздух. Увеличившаяся в объеме сливочная смесь затем соединяется с остальными ингредиентами, и, по мере выпечки изделия, воздух, захваченный в процессе взбивания, расширяется и увеличивает объем готового изделия.
При слоении чередующиеся слои жира и теста создаются с помощью различных методов складывания и раскатки. Когда тесто выпекается, жир тает, выпускает воду в виде пара, который растягивает тесто, заставляя его расти в объеме. Пар заполняет полости, которые остались после того, как растаял жир, они расширяются и заставляют изделие подниматься. Затем жир «обжаривает» тесто, и полости сохраняются.
