Статья рассказывает о том, как происходят фазовые превращения в еде при ее приготовлении различными способами. Описывается, что происходит с продуктами снаружи и внутри при нагревании, поглощении кислоты и воды. Объясняется, что в каждом случае некий элемент проникает в продукт снаружи, изменяя его текстуру, цвет, вкус и запах. В статье упоминается диффузия и ее роль в кулинарии.