В процессе приготовления жир в мышцах слегка плавится и выделяет много вкуса. Когда кусок мяса с жировыми прожилками нагревается, тепло проникает медленнее, и мясо не высыхает слишком быстро. Жир плавится под действием тепла и придает мясу нежность и долгое послевкусие. Жир уравновешивает излишнюю сухость пережаренного мяса и хуже проводит тепло, чем само мясо, что позволяет мясу в центре дольше оставаться сочным.